Persoalan lingkungan pada industri pembuatan tahu adalah limbah ampas dan air sisa penyaringan dan bau menyengat yang dihasilkan karena limbah cair tahu (whey) yang digunakan. Sebagian besar limbah tersebut dibiarkan mengalir di sekitar tempat produksi sehingga tidak sedikit warga yang memprotesnya. Pembuatan tahu selama ini kebanyakan menggunakan bahan-bahan yang kurang bagus untuk kesehatan tubuh. Pemakaian cuka pada pembuatan tahu dapat menyebabkan gangguan lambung karena sifatnya yang asam. Selain itu, penggunaan pengawet yang tidak direkomendasi juga sering dijumpai pada pembuatan tahu.
Menyikapi hal itu, sekelompok mahasiswa Jurusan Ilmu Sejarah Fakultas Ilmu Sosial Universitas Negeri Yogyakarta yaitu Afif Luthfi, Darmia Kurniasih, dan Dewi Adawiyah mencoba mencari cara mengenai pembuatan tahu yang ramah lingkungan. Misalnya, sebagai pengganti cuka dalam pembuatan tahu, mereka menggunakan nigarin. Nigarin merupakan sejenis cairan yang berasal dari ekstrak air laut yang mengandung mineral mikro yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Nigarin memiliki kandungan lebih dari 80 jenis mineral termasuk magnesium, kalium, zinc, kalsium, natrium, yodium, selenium, dan cesium sehingga dapat menghasilkan tahu dengan kandungan vitamin B-12 dan Isoflavon yang lebih tinggi dibandingkan dengan tahu yang selama ini ada di pasaran, yaitu nigarin yang berasal dari sari air laut.
“Selain dapat menghasilkan tahu dengan kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan dengan tahu yang selama ini ada di pasaran, nigarin juga dapat menghasilkan sisa air tahu yang langsung dapat diminum,” kata Afif Luthfi. “Selain kandungan mineralnya yang lebih tinggi dibanding dengan tahu biasa, sisa air tahu nigarin mempunyai pH yang netral sehingga layak diminum secara langsung.”
Tahu hasil produksi mereka diberi merk ‘tahu nusantara’. Darmia Kurniasih menambahkan bahwa untuk mengurangi pencemaran dalam pengolahan tahu, mereka berinisiatif untuk membuat olahan tahu tanpa limbah. “Jadi, semua hasil produksi mulai dari tahu, ampas, hingga air pembuatan tahu, akan kami manfaatkan menjadi produk yang layak, sehat, serta terjangkau bagi masyarakat,” kata Darmia.
Saat ini, produk dengan berbahan dasar ampas tahu belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat. Padahal kandungan yang terkandung dalam ampas tahu tersebut sangat baik untuk kesehatan. Komposisi kimia ampas tahu yaitu kalori 414 kal, protein 26,6 g, lemak 18,3 g, karbohidrat 41,3 g, kalsium 19 mg, fosfor 29 mg, besi 4,0 mg, vitamin B 0,20 mg, dan air 9,0 g. Dari data tersebut diketahui bahwa kandungan terbanyak yang terdapat dalam ampas tahu adalah karbohidrat, protein, dan serat kasar.
Ampas tahu juga mengandung jamur blakeslea trispora yang dapat mengubah minyak kedelai menjadi betakaroten. Zat tersebut merupakan pro vitamin A yang dapat diubah menjadi vitamin A dalam tubuh manusia. Betakaroten adalah salah satu senyawa yang ampuh melawan radikal bebas, serta menjauhkan tubuh dari sel kanker, efek buruk rokok dan polusi udara serta membantu meningkatkan kekebalan tubuh. Ampas tahu juga mengandung antioksidan yang berfungsi melindungi sel tubuh dari kanker kulit, diabetes mellitus, gagal ginjal, penyakit kardiovaskuler, katarak, serta penuaan dini.
Karena kandungan protein ampas tahu yang masih tinggi, masih mungkin untuk dimanfaatkan kembali menjadi berbagai produk olahan makanan. Para mahasiswa ini memanfaatkan ampas tahu dengan membuat nugget ampas tahu karena masing jarang produsen makanan yang memproduksi jenis makanan olahan tersebut. Selain itu, anggapan masyarakat tentang makanan sejenis nugget masih merupakan makanan yang cukup mewah juga melatarbelakangi pembuatan produk makanan ini.
Dengan pembuatan produk ini, diharapkan masyarakat dapat menikmati nugget dengan harga yang relatif terjangkau. Menurut Dewi Adawiyah, selain nugget dan tahu, mereka juga memanfaatkan air yang berasal dari sisa pembuatan tahu. “Karena memiliki PH yang bersifat netral, air ini dapat dimanfaatkan langsung sebagai air minum,” kata Dewi. “Dalam proses pembuatannya air ini sebelumnya kami campur dengan jahe, serai, gula jawa, dan daun pandan sehingga lebih menyegarkan, menghangatkan tubuh, dan bergizi”. (dedy)
Tahu Pakis 